Briocher

20 portionsbröd eller 1 stort

Briochedeg:
20g jäst
250g ägg (ca 5st)
500g vetemjöl med proteinhalt
20g salt
60g socker
375g osaltat smör

pensling:
2 ägg
salt

till formarna:
50g smör till små
25g till stor

Gör så här:
dag 1:
* Lägg jästen i en degskål, tillsätt ägg och vispa tills jästen är löst. Tillsätt mjöl, salt och socker. Knåda till en seg och elastisk deg ca 15 minuter. Det ska gå att dra ut en tunn hinna mellan fingrarna.
* Tillsätt smöret lite i taget, i fyra omgångar. Knåda degen blank och slät mellan gångerna.
* Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa till dubbel storlek i köksvärme, ca 2 timmar. Slå samman degen och arbeta den blank igen med händerna. Lägg tillbaka degen i lådan och ställ degen i kylen över natten, minst 12 timmar.
dag 2:
* Lägg degen på ett lätt mjölat bakbord och vik samman till ett paket.
portionsbriocher:
* Pensla 20 krusiga portionsformar med smör. Rulla ut degen, skär av 20 bitar och rulla till runda bullar. Lägg bullarna på sidan och rulla med handflatan så att det bildas en kula som är 2/3 av den sammanhängande bullen. Tryck ner degen i formen med den stora kulan underst. Pressa ner den lilla kulan ordentligt.
en stor brioche:
Dela degen i fyra delar och rulla till runda bullar. Pensla en stor form med smör, lägg ner tre kulor i botten och tryck ner den fjärde kulan i mitten.
* Pensla briocherna med uppvispat ägg med en gnutta salt i. Pensla inte så att det rinner ner i formen. Låt jäsa i rumstemperatur, ca 90 minuter för stor och 60 minuter för små.
* Sätt ugnen på 200º, pensla briocherna lätt med ägg. Klipp sex jack med en sax runt den stora (klipp inte de små). Baka gyllenbruna, den stora 45-50 minuter, de små 8-9 minuter. Stjälp omedelbart upp dem ur formarna och låt svalan på galler.

Focaccia

Ca 21 rutbitar

:
35g jäst
500g vatten (5dl)
5g honung
500g vetemjöl med hög proteinhalt
150g durumvete
5g torkad oregano
50g olivolja
15g havssalt

pensling:
1/2dl olivolja
1 krossad vitlöksklyfta

dekor:
40 svarta oliver
10 soltorkade tomater
1 kruka färsk rosmarin
flingsalt

Gör så här:
* Lös upp jästen i vatten och honung. Häll den över mjölet och oreganon och knåda degen på låg hastighet i 3 minuter. Tillsätt oljan och knåda degen ytterligare 10 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten och arbeta den lösa degen på hög hatighet tills den lossnar från bunkens kanter, ca 7 minuter.
* Pensla en plåt med höga kanter med olivolja och lägg i degen, pensla ovansidan av degen med olivolja och täck med plastfilm. Låt jäsa 90-120 minuter.
* Stjälp upp degen på en mjölad arbetsyta och dela den i tre lika breda längder. Dela varje längd i sju lika stora bitar. Flytta över bitarna på en plåt. Tryck fördjupningar i degen med fingrarna och pensla med olivolja och vitlök. Tryck ner två svarta oliver med kärnor i degen, två bitar soltorkad tomat och strö över färsk rosmarin och flingsalt.
* Sätt ugnen på 250º. Sätt in plåten i ugnen och spruta in kraftigt med vatten. Baka bröden gyllenbruna, ca 8 minuter. Ta ut plåten ur ungen och låt bröden svalan på galler.

Valnötsbröd

4 bröd

Fördeg:
2g jäst
100g vatten (1dl)
150g vetemjöl med hög proteinhalt
2g havssalt

Bortgörning:
750g vetemjöl med hög proteinhalt
125g fint rågmjöl
125g grahamsmjöl
20g jäst
675g vatten (6 3/4dl)
50g valnöts- eller olivolja (1/5dl)
20g havssalt
400g valnötter

Gör så här:
Fördeg:
* Lös upp jästen i vatten och slå över mjölet. Knåda degen i 10 minuter på lägsta hastighet. Tillsätt saltet och knåda degen seg och elastisk, ca 5 minuter. Lägg degen i en lått inoljad plastlåda med lock och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller i kyl över natten.
Bortgörning
* Väg upp mjölsorterna i en degbunke och häll över jästen som lösts upp i vatten. Tillsätt fördegen.
* Knåda degen i 5 minuter på lägsta hastighet och tillsätt oljan. Knåda ytterligare 7 minuter. Tillsätt saltet, öka hastigheten lite och arbeta degen elastisk i ytterligare 5 minuter.
* Krossa valnötterna grovt och arbeta in dem i degen. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt vila i 60 minuter. Stöt samman degen en gång under tiden.
* Lägg up degen på en mjölad arbetsyta och dela den i fyra bitar. Rulla till fyra runda bullar, täck över med duk och låt vila i 10 minuter.
* Forma avlånga bröd. Lägg dem med skarven nedåt i korgar som mjölats med grahamsmjöl eller på en starkt mjölad duk. Täck över med duk och låt jäsa till dubbel storlek.
* Sätt ugnen på 250º med plåten i. Sätt in brödet och spruta in rikligt med vatten. Sänk temperaturen till 200º efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan. Upprepa två gånger under bakningen. Baka bröden i totalt 50 minuter för att få kraftig skorpa. Ta ut brödet och sätt dem på galler. Spruta bröden med vatten.

Toastbröd

4st

bröd:
1200g vetemjöl med hög proteinhalt
30g honung
60g äggula (3st)
50g jäst
600g mjölk 3% (6dl)
100g smör
24g havssalt

till formarna:
25g smör

pensling:
1 ägg

Gör så här:
* Väg upp mjölet i degbunken tillsammans med honung och äggula. Lös upp jästen i mjölken och häll den över mjölblandingen. Knåda degen på lägsta hastighet i 5 minuter. Tillsätt det mjuka smöret i omgångar. Knåda vidare i 10 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen riktigt seg och elastisk.
* Lägg degen på ett mjölat arbetsbord, dela degen i 20 bitar och rulla dem korvbrödsbullar. Sätt bullarna i fyra smorda 2-liters folieformar.
* Ställ bröden i avstängs ugn och låt jäsa till dubbel storlek i ca 60 minuter. Spruta in lite vatten då och då, så att degen håller sig fuktig och kan jäsa upp utan att torka på ytan. Ta ut bröden.
* Sätt ugnen på 230º och pensla bröden med ägg. Baka bröden i ca 35 minuter med fallande värme, sänk till 190º efter 5 minuter.
* Ta ut formarna ur ugnen och stjälp genast upp bröden. Sätt in bröden, utan formar, på plåten och baka ytterligare 5 minuter för att få skorpa runtomkring. Låt svalna på galler.

Tips:
Brödet kan användas som botten till smörgåstårta
Passar även bra till korv- och hamburgare.
Går bra att frysa in.

Sandwichbröd

Ca 35 bullar

bröd:
40g jäst
1000g vetemjöl med extra proteinhalt
180g smör
50g socker
20g äggula (1st)
20g havssalt

pensling:
1 ägg
salt

Gör så här:
* Lös upp jästen i mjölken. Väg upp de övriga ingredienserna i degbunken och häll över jästblandningen.
* Knåda degen på låg hastighet i ca 15 minuter.
* Lägg degen i en lätt inoljad plastlåda med lock och låt vila i 45 minuter. Stöt samman degen efter 20 minuter,
* Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela den i två bitar. Rulla ut till längder med hjälp av lite vetemjöl. Skär av bitar på 60g, rulla ut som korvbröd och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Vispa ägg och salt och pensla bullarna noga, låt jäsa till dubbel storlek i ca 45 minuter. Pensla försiktigt med ägg ytterligare en gång.
* Baka bullarna gyllenbruna 230º Ca 12 minuter. Ta ut bullarna och låt dem svalna på galler.

Tips:
Citronvarriant:
Byt ut 50g av mjölken mot pressad citron och rasp av 2 citroner. Pensla med ägg och vänd i durumvetemjöl före jäsning och bakning.
Chokladvarriant:
Tillsätt 200g grovhackad mörk choklad och 15g finhackad färsk peppermynta i degen.

Chokladsufflé Percelana

4 portioner

:
125g mörk choklad
150g vispgrädde
1/4 vaniljstång
60g äggula (3st)
150g äggvita (5st)
1tsk citronsaft
30g socker

Garnering:
florsocker

Gör så här:
* Smöra och sockra suffléformarna. Sätt ugnen på 175º. Ställ in en bakplåt så att den är varm när du sätter in formarna.
* Finhacka chokladen. Koka upp grädden och slå den över chokladen. Rör med en slickepott till en homogen ganache. Tillsätt fröna från vaniljstängen, vispa ner äggulorna.
* Vispa äggvita, citronsaft och en tredjedel av sockret till löst skum. Tillsätt resten av sockret och vispa till ett styvt skum.
* Blanda en fjärdedel av marängsmeten med chokladganachen. Vänd ner ganachen i marängskummet med slickepott, det ska bli en luftig massa.
* Fördela sufflésmeten i formarna, stryk dem släta med en palett. Lossa sufflésmeten från formens insida med en liten kniv.
Baka i 175º i 9-12 minuter. Pudra med florsocker och servera direkt.

White chocolate chips cookies

Ca 20 stycken

:
140g macadamianötter
200g vit choklad
170g smör
210g socker
5g fleur de sel
50g ägg (1st)
20g äggula (1st)
250g mjöl

Gör så här:
* Krossa nötterna, hacka chokladen. Blanda alla ingredienserna till en deg. Blanda sist ner choklad oh nötter.
* Rulla ut rullar, 4cm i diameter, frys in minst 1 timme.
* Skär 1cm tjocka skivor och lägg dem med jämna mellanrum på en plåt. Baka dem gyllenbruna 200º i 12-15 minuter. Låt kallna på galler.